Кулинарный прием, о котором часто не знают или забывают начинающие хозяйки. Перекалить масло – это значит разогреть его на сильном (или меньшем) огне до появления легкого дымка. Зачем это нужно делать?
Перекаливание масла (речь идет о растительным) позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит, практически не пенится. В нем во время перекаливания сгорают все лишние включения, и оно остается чистым до конца жарки.
Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций. Только на таком масле возможно жарить продукты в китайской технике стир-фрай (быстрое обжаривание).
Сковорода должна быть чисто вымытой и абсолютно сухой. В зависимости от толщины и размера сковороды на перекаливание уходит 3-5 минут.
Перекалить масло можно не только на сильном огне, но и - для жарки определенных продукстов - на средне-сильном, только подержать на огне подольше.
На первых порах, когда еще нет опыта, время перекаливания и готовность масла можно определить несколькими способами:
1) опустите кончик деревянной зубочистки в масло - если вогруг него бурно закипают мелкие пузырьки - масло готово;
2) положите в масло маленький, с ноготок, кусочек хлеба - если его сразу окружают маленькие пузырьки, и он начинает покрываться корочкой - масло уже перекалилось.
3) масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат и – или - издадут щелкающий звук;
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. И никогда не кладем продукты в холодное масло.
Сливочное и топленое масло – не перекаливают.
