Легкое, на небольшом огне обжаривание на сковороде без масла - или с небольшим его количеством - муки, овощей, кореньев перед закладкой их в соус, бульон или жаркое.
Пассеровка делается не спеша, на малом огне, с постоянным помешиванием продуктов. Пассерование выявляет и подчеркивает характерный цвет и аромат приготавливаемых продуктов.
Особенно часто пассеруется мука - она при этом теряет запах и привкус сырости, обретает нужный цвет - и не образует комочков при ее добавлении куда бы то ни было.
Но, пожалуй, еще чаще пассеруем мы нашинкованные овощи для заправки супов и множества вторых блюд. В традициях европейской кухни - это лук, морковь и сельдерей. В русской кухне сельдерей используется не всегда.
Правильно приготовленная заправка и придает блюдам богатый аромат и вкус.
