Промытые и обсушенные бумажными полотенцами куриные филе кладем на доску вниз той стороной, где находится пленка. Отделяем малые филе (миньоны).
Подрезав начало пленки снизу, острым ножом отделяем ее – так, как делаем это, когда срезаем кожу с рыбного филе.
Не переворачивая филе, надрезаем его по середине, начиная с толстой стороны, примерно на половину толщины.
Поворачиваем нож – и от среднего разреза делаем надрезы в обе стороны.
Отвернув края, раскрываем, распластываем филе.
Кончиком ножа рассекаем в 2-3 местах белую жилку.
Кладем каждое в пакет и легонько, не спеша отбиваем боковой поверхностью деревянного молотка до толщины 4-6 мм (или скалкой). Получается большая отбивная.
Так же отбиваем малые филе. На них белую жилку вырезаем.
На середину отбивной кладем подмороженное сливочное масло.
На него – малое филе. Солим и перчим.
Накрываем одной стороной распластанного филе, затем второй. (Рулетом не сворачиваем). На тарелке отправляем в холодильник на 25-30 минут.
О панировке заботимся еще до начала готовки. Срезаем с батона корки, полученный белый «кирпичик» отправляем в морозилку минут на 20-30. Затем нарезаем тонкими, по 4 мм, ломтиками. И снова немного подержим в морозилке. Теперь нарезаем его соломкой, что несложно.
В муку для первой панировки подмешиваем немного соли и перца. Обваливаем шницели в муке.
Окунаем в льезон - яйца, взболтанные с молоком.
Теперь главное: часть хлебной соломки выкладываем на тарелку, кладем на нее шницель, вынутый из льезона, добавляем соломки сверху, достаточно плотно прижимаем, смотрим, чтобы весь шницель был покрыт хлебной панировкой.
Наши шницели подготовлены, и уже разогрелась большая сковорода, которую мы за 4-5 минут до этого поставили на средний огонь.
Выкладываем топленое масло (обычное сливочное), ждем минутку, пока и оно разогреется, и начинаем жарить шницели – примерно по 3-4 минуты одну сторону, пока подрумянится хлебная панировка.
Обжаренные шницели кладем в форму, промазанную маслом. При 200° в духовке запекаем шницели по-министерски 10-15 минут. Когда зубочистка, которую мы погружаем до самого дна, идет мягко и легко – шницели готовы.
