Трюфель — самый драгоценный из грибов и, в отличие от многих других, созревают они под землей. Сама добыча его (потому что выращивание в искусственных условиях все еще не дает желаемых результатов) в лесах и рощах — настоящее приключение.
Некогда трюфели искали при помощи свиней, но те сами желали отведать грибы, и со временем их заменили собаками, натренированными искать именно аромат трюфелей.
Различают трюфели белые и черные, причем первые отличаются большей пикантностью.
На вид трюфель не красивее сморчка, вообще похож на сморщенный клубень картофеля.
Чем крупнее трюфели — тем они дороже, но очень хорошим уловом считаются и те, что едва можно сравнить размером с грецким орехом. Иногда трюфели продают на аукционах.
Превыше всего ценится трюфель свежий, поэтому, в сезон их сбора (а это осень), многие рестораны предлагают новое, особое трюфельное меню. И, наполняя его изысканными блюдами, следуют главному правилу приготовления трюфелей: в чем угодно они должны главенствовать, не затмеваться другими ингредиентами.
Но еще трюфели замораживают, а также консервируют, причем в баночках может быть как трюфельная нарезка, так и грибы целиком.
Известнейшее блюдо с трюфелями, дошедшее и до наших дней — страсбургский пирог (паштет), состоящий также из рябчиков и редкостной гусиной печенки — фуа-гра.
Но в высокой кухни вовсе не считается, что трюфель требует других деликатесов. К примеру, малое его количество, превращенное в тонкую стружку, великолепно сочетается с пастой и простым белым соусом на основе сливок и нескольких крошек грецких орехов.
Ну, а ризотто с трюфелями почти всегда требует в своем составе белого вина.
Измельченные трюфели добавляют также в подливки к мясу, они хорошо сочетаются с пшеничными крупами (булгур, кускус).
Во многие блюда (салаты, крем-супы, выпечку, закуски), словом, во все, что можно, добавляют трюфелевое масло, то есть ароматизированное масло оливковое или, что реже, виноградное - благодаря его доступности и цене невысокой в сравнении с трюфелями свежими,
Максимум вкуса и пользы будет, если выбрать такое, в котором ароматизатор натуральный.
