На наших кухнях соевый соус появился сравнительно недавно. А изобрели его в Китае почти 3 тысячелетия назад. Постепенно соевый соус распространился и стал неотъемлемой частью кухни азиатских стран.
В Европейских странах уже в 18 веке соевый соус был любим – но японский, который позже был вытеснен китайским.
Приготовленный на основе соевых бобов, соус богат микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Но главное – он способен проявлять вкус блюд.
Темным цветом и сильным характерным запахом отличаются все вариации этого соуса – а их много, в каждой стране и регионе Азии, потому есть отличия в аромате, цвете, количестве соли и консистенции.
Основа соуса – соевые бобы, к которым иногда добавляют и растолченные зерна пшеницы. Все это посыпается солью или солью с водой, спорами плесневых грибов – и оставляют для брожения на срок от полутора месяцев до 3 лет.
На одном из этапов образуется соевая паста, которая тоже используется в кулинарии. Из пасты отжимают соус, пастеризуют и фильтруют. Разлитый в различные бутылочки соус поступает в продажу.
Это – традиционный способ, есть и другой, гидролиз, который в разы ускоряет производство, от лет и месяцев – до нескольких дней. Сегодня большая часть соуса изготавливается именно так (или смесью соусов первого и второго типа), поскольку у него более длительный срок хранения. Покупая дешевые соусы, мы не можем надеяться, что они – из тех традиционных, что зреют долгие месяцы.
Любимый многими японский соус терияки (тэрияки) готовят на основе соевого. И терияки, и иные соевые соусы мы используем как маринад для мяса, рыбы и птицы, отдельно или же в сочетании с другими компонентами маринада, как добавку в соусы, в рагу из овощей и так далее. Именно соевый соус придает продуктам своеобразные оттенки вкуса, долю пикантности и покрывает глазурью.
Словом, уважающая себя хозяйка сегодня не обходится без пары бутылочек соевого соуса. Обычно – темного, более густого и мало соленого, а также светлого, соленого и более легкого на вкус.
