У нас рикотту привыкли называть сыром, однако таковым она не является. Готовят рикотту из молочной сыворотки, которая осталась после производства других сыров.
Само название «ricotta» состоит из двух частей, обозначающих процесс приготовления: «cotta» означает «варка», а «ri» - повторное действие. Т.е. рикотта – продукт, подвергающийся варке два раза: первый раз – когда готовится сыр, второй – варится собственно рикотта.
Вкус рикотты может варьироваться в зависимости от того, какое молоко было использовано: коровье, овечье, буйволиное, козье. От этого же зависит и жирность – от 8 до 24%.
Готовят этот традиционный итальянский продукт по большей части в ее южных регионах. Есть несколько методов приготовления, но традиционный таков: сыворотка разогревается, пока не всплывут хлопья. Этой массой и заполняют пластмассовые корзиночки-формочки.
Некоторые виды рикотты:
- Ricotta fresca – это самая свежая рикотта;
- ricotta forte – более выдержанная, из овечьего молока, кисловатая;
- ricotta affumicata – эта – из козьего молока – и копченая;
- ricotta romana – соленая, выдерживается долго, пока не станет твердой, как сыр;
- ricotta al forno – готовится в печи, бывает разных вкусов: лимонная, шоколадная и т.п.
Кстати, свежую рикотту вряд ли можно найти в наших магазинах, либо она не совсем fresca. Но заменить ее можно мягким творогом или творожным сыром вроде «Альметты».
Чаще всего рикотта становится компонентом десертов, соленых пирогов, некоторых видов лазаньи.
