Пекорино - итальянский твердый сыр из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока. И сыр этот может быть весьма различным в зависимости от области его производства.
А началось все еще в Древнем Риме, где этот сыр был весьма популярен и даже входил в рацион легионеров.
Среди прочих принято выделять четыре разновидности сыра, названия которых прибавляются к слову "пекорино", что в итальянском языке более чем созвучно с наименованием овцы.
Центрами изготовления тоскано являются Тоскано, Лацио и Умбрия, сичилиано - вызревает на жаркой Сицилии, сардо - на Сардинии, романо - вновь на Сардинии, в Лацио и Тоскане.
Естественно, что региональные разновидности пекорино весьма хороши с бокалом подобранного к нему регионального же вина.
Более того - пекорино различается и добавками, хотя чаще их вовсе нет. Это может быть перец чили, черный перец горошком, трюфели или орешки.
Обыкновенно корка пекорино светлая, но может быть и темной, и красноватой, что зависит от того, чем ее протирали время от временя - могли томатной пастой, могли и оливковым маслом в смеси с пеплом.
Головки сыра весом от 3 до 15 кг созревают от 20 дней до полугода с лишним, и, соответственно, чем старше становится сыр, тем заметнее проявляется его зернистая структура, тем более его мягкость, превосходно сочетающаяся с ломтем домашнего хлеба, сменяется твердостью.
Зрелым натертым пекорино можно заменить пармезан в пицце, блюдах из макарон, всевозможных запеканках и салатах. Сырную же нарезку хорошо сопровождают самые сладкие груши, рассыпчатые яблоки, дыни, орехи, гроздья винограда и мед.
