Патока меласса – побочный продукт производства тростникового и свекловичного сахара. Название «меласса» происходит от португальского «melago», которое, в свою очередь, произошло от латинского «mel» - мед.
Патока меласса – это вязкая, темно-коричневая масса, сиропообразная жидкость со сладким специфическим вкусом. Качество и цвет мелассы зависят от качества тростника и свеклы, количества получаемого сахара и способа его производства. Популярность мелассы началась с момента организации сахарного производства на Карибских островах и продолжалась до конца 19 века.
Тростниковая патока имеет несколько разновидностей в зависимости от стадии производства сахара, на которых она образуется. Светлая, или барбадосская, так называемая «первая патока»; темная, или вторичная, патока и черная патока – некристализованный осадок.
Тростниковая патока - традиционный ингредиент в английской и американской выпечке с пряностями, приготовлении сладостей, печенья и конфет. Из-за свойств патоки выпечка приобретает специфический аромат, темный цвет – и долго не черствеет.
Патоку можно использовать для придания аромата и красивой корочки при
запекании индейки или курицы. В пищевом производстве патоку используют для приготовления напитков, рома и традиционных видов эля - портера и стаута.
Свекловичная патока после очистки используется только в кондитерском производстве. Она играет роль анти-кристаллизатора в кондитерских изделиях, таких, как помадка, халва, нуга, а также улучшает мякиш и регулирует и гигроскопичность выпечки и хлеба, замедляя черствение бисквита, пряников и ржаного хлеба.
Смотрите также:
